花在生活中所佔的角色就像畫龍點睛一般雖您不見得有所感覺但只要您
仔細留意相信 一定會瞭解為何我們這麼說,歡迎您與我們一起來探索 。

 

 

香草植物與花食《五》

文圖/巢佳苓

 

鼠尾草

在西式料理中,香草植物的作用大都以去腥、提味為主,今天要介紹的鼠尾草也不例外。鼠尾革的英文名Sage,源自於拉丁文中的Salvia,'它有拯救的意思。

自古以來歐洲人的家中庭院只要種有鼠尾草,生病不用找醫生,可見是非常好用的藥草,它的葉片厚,又有一點絨毛狀。目前在花市中比較常見的鼠尾草有骨幹略帶紫色的原味和深淺綠葉的檸檬口味,可依各人的喜好種植,外國人士偏愛香味濃郁臭青味較重的原昧,本國人則喜歡帶有檸檬味的鼠尾葉片。

鼠尾草在現今的醫學上已有實驗証明,它所含的雌性荷爾豪,對女性的生殖系統有醫療的效果,可以減輕婦女的經痛,尤其是植物體中的雌性激素對於更年期婦女的陣熱症狀有很好的療效。此外在吃完大餐後,喝一杯鼠尾草可以幫助消化,它也可以治療喉嚨疼痛、預防感冒;鼠尾草的成份中有消毒殺菌的作用,可當做基本簡易的消毒水使用,也可以塗抹在皮膚上消除疹子或讓肌膚滑潤。乾燥的鼠尾草葉可以做為烹煮的香料,是肉類料理中不可或缺之香草,當然也適合義大利麵的風味。

 

 

《鮮菇培根麵》

材料:義大利扁麵3個,洋蔥1/4個,蒜頭l個,新鮮香菇2朵,培根l片,白酒1大匙,鼠尾葉1束,雞高湯l小碗。

做法:
1、燒一鍋熱水將義大利扁麵煮約5分鐘後取出瀝乾水份。
2、洋蔥切絲,蒜頭切末,鮮香菇洗淨切片,培根切寬條,鼠尾葉切細絲。
3、鍋熱油小火將培根煎香取出,逼出來的油倒出,鍋洗淨再熱油,放下洋蔥絲炒軟,續放蒜頭炒香,接著放下鮮香菇炒熟,淋下白酒,並將麵條、培根、鼠尾葉絲、雞高湯、鹽、黑胡椒一起拌 炒至滾,湯汁略收乾即可。

 

《香煎鼠尾草雞腿》

材料:去骨雞腿l隻,鼠尾草葉l枝,玉米,綠花椰菜,紅蘿蔔適量。
調味料:鹽,酒,黑胡椒。

做法:
1、雞腿以調味料醃漬半小時。玉米、綠花椰菜、紅蘿蔔煮熟備用。
2、鍋熱油將雞腿煎熟取出切塊,灑上切細末的鼠尾草葉即可。

 

《鼠尾菲利牛排》

材料:菲利牛排2片,洋蔥,綠花椰菜少許,蕃茄1片,鼠尾葉l枝。
調味料:鹽,紅酒,黑胡椒醬。

做法:
1、牛排以鹽和紅酒醃漬15分鐘。綠花椰菜燙熟備用。
2、鍋熱油先將洋蔥煎熟取出排盤,再將牛排煎熟放入盤中,鍋中煎過牛排的油淋下一點紅酒,並放一些黑胡椒醬煮滾後
灑下切碎的鼠尾葉,擺在牛排旁即可。

 

 

巴西利(歐芹)

看到巴西利,想必大家對它並不陌生,因為經常在中菜餐廳的宴客菜中當裝飾用,由於它的葉片挺立,不易受菜館熱氣的影響,直到吃完所有的熱菜,旁邊的那朵巴西利仍好好的擺著,一般人都以為它是當裝飾用,其實在西餐的菜館中,大都當做香料來使用,而非當裝飾品。巴西利在西式菜色中用途很廣,不論與任何食物搭配都可以。在台灣的市場中買到的大都是荷蘭種,葉子捲捲皺皺的,清洗時,手上抓著梗子,讓捲皺的葉片在水中震盪,這樣才能將堶悸漕F沖洗出來,洗淨後甩乾水份,切極細的細末,並用廚房紙巾壓乾,收藏在玻璃瓶內,放進冰箱冷凍庫,平常要用時取出一些放在菜中非常方便,它那清香的味道可使料理好的菜館更美味。自製香芹大蒜奶油做法很簡單,先把奶油放在室溫中自然軟化,再將切細碎的大蒜末和巴西利末放進去攪拌均勻,裝在瓶中冷藏,使用時取一些抹在土司麵包上烤,香味特別棒。

 

 

《義式風眛沙拉》

材料:白花椰菜1棵,四季豆l0枝,紅蘿蔔半條,鯷魚4條,豆l大匙,
巴西利1枝。

調味料:橄欖油3大匙,蘋果醋1大匙,黑胡椒、鹽少許。

做法:
1、白花椰菜切小塊,紅蘿蔔切塊,四季豆切段,分別燙熟後放在盤上。
2、巴西利切碎末,酸豆瀝乾醃漬的水,鯷魚直切半。
3、橄欖油與蘋果醋攪拌至混濁狀,加些鹽和黑胡椒調味,並放巴西利碎末拌勻淋在沙拉菜上即可。

* 鯷魚是一種西式的魚罐頭,目前一些大形超級市場可以買得到,它是沙丁魚的一種,因為製成罐頭比較鹹,所以放調 味料時要注意鹽的量。

 

《西班牙海鮮飯》

材料:洋蔥半個,蒜頭4個,雞腿1隻,蝦子10尾,透抽(中型),蛤蜥半斤,西利l枝。

調味料:鹽,黑胡椒,咖哩粉1大匙,白酒,雞高湯。

做法:
1、洋蔥切碎,大蒜切末,雞腿切塊,蝦子洗淨瀝乾水份把鬚和眼睛剪掉,透抽洗淨切圓圈狀,蛤蚓洗淨吐沙,白米洗淨 瀝乾水份不須浸泡,巴西利洗淨擦乾水份切細末。
2、鍋熱油先將雞腿塊煎香至熟,先盛出,放下洋蔥碎炒軟再放蒜末炒香,將白米放進鍋內拌炒均勻,淋下1大匙白酒,待酒汁被吸引後,倒入雞高湯,並放下煎香的雞腿塊,少許鹽、黑胡椒及咖哩粉攪拌一下,以中小火加蓋憫煮至湯汁快
收乾,掀開鍋蓋稍做攪拌,把準備好的海鮮材料平均舖排在飯上,再淋一些白酒、雞高湯、鹽、黑胡椒加蓋再悶約8- 10分鐘,海鮮材料都熟了就可熄火,並灑下巴西利碎末即可完成。

* 這是西班牙著名的餐飲代表菜之一,以海鮮為主,但必須先將白米與雞肉煮過,飯才會好吃,由於烹煮的時間比較長一 點最好以厚底的平底鍋來做這個飯才不會燒焦。

* 海鮮的材料大都帶有鹹味,雞高湯本身也有鹹昧,所以整鍋飯在放調味料時要注意鹽的量,否則太鹹了就不好吃。

 

《糖醋豬肋排》

材料:豬小排1.5斤(約10支骨),蒜頭5個,巴西利1枝。
調味料:蕃茄醬、糖、白醋各半杯,鹽1小匙,酒1大匙,水2杯。

做法:
1、鍋熱油約1小碗,將豬排煎香後拿出來,多餘的油倒出一些只留2大匙。
2、油熱後,把蒜頭煎香,先倒下蕃茄醬炒到顏色發亮,再將糖、白醋、鹽、酒、水都放下, 湯汁煮滾後改小火燜煮至肉軟了即可。盛盤時將巴西利葉擺在旁邊裝飾。

* 家庭中製作糖醋排骨都不會加入色素,如果要使顏色漂亮鮮艷就只有從做法來加強。鍋子 堣硈\的油加熱後,只放入蕃茄醬把它炒到顏色更紅發亮後再放進其他的調味料一起煮,這樣就能達到好看的顏色效果。豬排整塊不切,煮好 後肉汁的水份比較不容易流失,裝盤時才切長條,如果嫌麻煩,也可以先切小塊再烹煮。

 

《鮮蔬薏仁濃湯》

材料:薏仁4兩,雪蓮子4兩,洋蔥半個,紅蘿蔔一小段,西洋芹1枝,巴西利1枝,土司麵包2片。

材料:鹽,黑胡椒。

做法:
1、雪蓮子,薏仁分別洗淨泡水4-5小時。洋蔥、紅蘿蔔、西芹都切碎備用。巴西利洗淨擦乾切細碎末。
2、雪蓮子放入湯鍋內,加4碗水以中小火煮約15分鐘至鬆軟即可,放涼備用。
3、鍋熱油,將紅蘿蔔炒至香味透出,放下洋蔥炒軟,續加西芹炒一下後,加約3碗水,並加入薏仁煮到薏仁鬆軟。
4、將煮軟的雪蓮子連湯汁一起放進果汁機內,並放下2片的土司麵包一起攪打至均勻濃稠狀, 倒入煮薏仁的鍋中,再加熱並放鹽、黑胡椒調味,待滾後熄火,盛在湯碗中時灑下切好的巴西利碎末即可。